Il s’agit d’une méthode qui vise à assouplir le tissu glutineux et donc a donner une meilleur extensibilité à la pâte ce qui aura pour conséquence une meilleure rétention gazeuse et un plus bel alvéolage !
Le pétrissage sera beaucoup plus rapide car la pâte est lisse suite à ce repos.
Pour faire un pain sur autolyse, il suffit de mélanger l’eau et la farine de la recette, de pétrir environ 4-5 minutes et ensuite de laisser reposer entre 20 et 40 minutes (voire 1h). Ensuite, on y ajoute le reste des ingrédients : levure, sel, sucre, matière grasse etc …
Cette technique a un également un gros plus : pendant l’autolyse, les arômes de la pâte se développent !!!
Petit inconvénient avec cette méthode : certains ingrédients sont très difficile à incorporer car la pâte est déjà bien élastique comme vous pouvez le voir sur cette photo :
Bonjour,
RAS LE BOL DE VOIR DES GENS BALANCER DES RECETTES SUR LE PAIN. LE PAIN OBEIT A DES REGLES ET AU RESPECT D UNE REGLEMENTATION ALORS ARRETEZ DE RACONTER N IMPORTE QUOI? IL N Y A JAMAIS DE RAJOUT DE SUCRE DANS LA PATE A PAIN NI D HUILE ETC ETC ET POURQUOI PAS METTRE DES OEUFS VOUS AUREZ AINSI UNE BRIOCHE. RAS LE BOL DES PSEUDOS BOULANGERS IMPROVISES AUTOUR D UNE MAP. C EST PAS VRAIMENT CELA FAIRE DU PAIN C EST MEME CARREMENT AUTRE CHOSE §§§ JE NE PARTAGE EN AUCUN CAS VOTRE ETAT D ESPRIT;
SALUTATIONS JC GIGI
Bonjour,
Je tenais simplement à vous remercier pour ce gentil message :)
Je n’ai pas de temps à perdre avec ce genre de réponses agressives et peu constructives … Rien que le fait d’écrire en majuscule en dit long sur votre courtoisie …
J’imagine que vous êtes boulanger? Si vous aimez votre métier tant que ça, vous devriez plutôt être heureux que d’autres personnes mettent la main à la pâte !
Juste une petite question : avez-vous contacté les auteurs de livres sur le pain maison pour leur faire part de votre mécontentement? Rien que le terme « levain » dans certains livres devrait vous faire bondir !
En restant dans votre état d’esprit, tout doit être interdit alors? Sites de cuisine, recettes en tout genre etc …
Les grands chefs de cuisine doivent être en colère aussi contre les gens qui cuisinent chez eux et qui partagent leurs recettes …
Bref, je pense que les ménagères sont quand même encore libre de faire leur pain de la manière qui leur convient et surtout de mettre ce qu’elle veulent dedans ;)
Bonsoir,
Je cherche pour faire enfin du pain qui soit réussi ,mais il est mangeable très souvent mais je recherche la façon de faire un pain à la mie aérée ,et que mon pain soit léger; Je suis pas fier de ce que je fais ,mais je persévérerai .Je suis très content que ceux qui travaillent là dessus et font connaitre leur savoir faire, est très constructif; je sais que je ne serai jamais un Boulanger, mais ,mon seul objectif est de réussir enfin; je pense qu’en essayant cette méthode par autolyse, j’espère que je saurai exécuter et suivre vos conseils, ce dont je vous remercie; je ne suis qu’un ancien petit garagiste et de mon coté, j’aime bien aider ,et faire partager mon expérience. Cordialement et grand merci
Bonjour Chère Pomelo, et bravo pour votre réponse empreinte(*) de finesse, de tolérance et de courtoisie ! (*) Ouf, Sherlock Holmes n’existant pas il ne pourra donc pas se fâcher ;-)
Bravo aussi bien sûr pour votre site que je découvre, et qui est très intéressant pour les curieux comme pour les néophytes futurs panivores à n’en pas douter.
Bonsoir Guy,
Merci pour votre soutien !!! ;)