Mes Pains maison



La levure boulangère

25 octobre 2008

La levure utilisée pour faire du pain et une levure boulangère. Elle appartient au groupe « Saccharomyces cerevisiae » (petites plantes monocellulaires de quelques millièmes de millimètres) et est utilisée depuis très longtemps. C’est pour nous le moyen le plus simple et le plus rapide de faire du pain.

Un gramme de cette levure pressée contient environ 10 milliards de cellules vivantes. Lors de la fabrication d’un pain, les levures se nourrissent du sucre de la farine (amidon) et se multiplient. Vous avez donc entre vos mains un joli petit élevage !!

La levure peut se présenter sous diverses formes.


> La Levure fraîche
: généralement sous forme de cube de 42 grammes, elle doit être conservée au frais dans son emballage.
En France, une des marque les plus connue est « Hirondelle » que l’on trouve en supermarché.
En Belgique, on retrouve la marque Bruggeman.

Le prix : pour un cube de 42 grammes, cela varie entre 0.20€ et 0.40€.
Il ne faut pas se fier aux indications « poids de levure à utiliser ». J’ai en effet déjà constaté qu’il est conseillé d’utiliser un cube pour 1 kilo de farine. C’est beaucoup trop !!! Pour un kilo de farine, 20 grammes suffisent largement !
Il existe apparemment des paquets de levure en plus gros conditionnement qui peut à priori être congelée … mais je me demande si la levure est encore en super bon état après cette période d’hibernation … Elle doit sans doute perdre un peu de son pouvoir …
Cette levure doit être mélangée à un peu d’eau avant d’être utilisée.
Où la trouver ? En boulangerie ou en supermarché.
Mon avis perso : j’ai un peu de mal avec cette levure car les deux fois où je l’ai utilisée, mon pain était beaucoup trop « élastique » et on avait du mal à couper des tranches régulières.


> La Levure déshydratée
: conditionnée en sachets individuels, elle se présente sous forme de petites billes.
Il suffit en général de la diluer dans un peu d’eau afin de la réhydrater.
J’ai déjà testé la marque Vahiné et je pensais en être satisfaite jusqu’à ce que je trouve une autre levure.
Le pain montait mais sans plus et cette levure laissait un goût trop prononcé …
Une marque pour laquelle j’ai entendu d’excellents échos est la marque SAF.


Le prix : Je prends l’exemple pour la SAF 125 grammes : environ 2,50€ (sur le net)
Où la trouver ? En supermarché et sur le net.


> Levure instantanée
: il s’agit également d’une levure déshydratée mais elle est beaucoup plus fine et n’a pas besoin d’être mélangée à l’eau avant d’être utilisée. Elle est très très fine et se présente sous forme de paillettes. On la mélange directement à la pâte.
Elle se présente soit dans des boîtes de sachets individuels, soit en conditionnement plus gros.
Il existe la marque Briochin qui est très bien et qui m’a donné d’excellents résultats pour le peu d’utilisation que j’en ai fait !
Seule remarque concernant cette levure Briochin : sur le sachet, il est indiqué d’une dose de levure est prévue pour 250 grammes de farine. Or, un sachet convient parfaitement pour 500 et même 600 grammes de farine ! Inutile de doper votre pâte en levure !
Pour des raisons de conditionnement, j’ai changé de levure et je suis maintenant à la levure Bruggeman en 125 grammes qui me donne d’aussi bons résultats.

Les prix : Briochin, pour 5 sachets de 7 grammes chacuns : 1.05€ (en supermarché dans le Nord)
Bruggeman, le paquet de 125 grammes : 1.69€ et le paquet de 500 grammes : 3.89€
Où la trouver ? En magasin spécialisé (farines, bio), en supermarché et sur le net.
Mon avis perso : Cette levure est très pratique et très économique ! Mon paquet de 125gr Bruggeman est resté entamé 1 mois et s’est très bien conservé ! J’obtiens de très bons résultats avec cette levure :)


> La Levure liquide
: Je ne connais cette levure que de nom. Il semble que ce soit tout nouveau : la levure panéo.
Je ne peut malheureusement pas vous en dire plus à ce sujet car je n’ai encore jamais testé et je ne sais même pas si on en trouve par chez moi. Mais au moins, vous savez qu’une telle levure existe ;)


Bon à savoir :
1 gramme de levure déshydratée correspond à 3 grammes de levure fraîche.
La levure fraîche doit être conservée en dessous de 10 degrés au risque de lui faire perdre de son action. Il semble que 4°C soit la température optimale de conservation donc le frigidaire est très bien.
Pour la levure déshydratée, elle peut être conservée à température ambiante.

Il ne faut en aucun cas utiliser de la levure chimique qui ne servirait strictement à rien à part à créer un désastre … En effet, la levure chimique n’agit que lors de la cuisson et sert donc uniquement pour les cakes et gâteaux.
Donc, la levure chimique, vous pouvez faire une croix dessus ;)

© Crédit photo : groupe Lesaffre


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14 Commentaires pour cet article

  • 1
    westie92 dit :

    Très intéressant cet article!!

  • 2
    Flo dit :

    je vens de decouvrir ton blog , il contient plein de renseignements tres interressants pour faire son pain et qui en aidera plus d’une :-)
    bravo et bonne continuation :-)
    Je n’habite pas la France et pour l’instant je trouve que ce qui me reussit le mieux pour faire mon pain est le levain liquide K…et la levure de boulanger fraiche. je voulais te dire qu’on peut congeler la levure fraiche sans probleme pour l’utiliser plus tard . la regle c’est de la laisser decongeler dans le refrigerateur (4°) et PAS a temperature ambiante .donc la decongeler la veille et l’utiliser comme de la fraiche . elle ne perd rien de son pouvoir levant . la ou je vis, les boulangeries sont extrement rares donc quand j’ en trouve une ,qui vend de la levure fraiche, j’en achete par 250g et je la coupe en morceaux de 10g que j’enveloppe separement de film alimentaire et le tout dans un sac congele . ca fait des annees que je l’utilise comme ca et je n’ai pas eu de probleme , la consistance change quand la levure decongele elle devient molle a cause de l’eau qu’elle contient mais ca ne change pas son pouvoir levant.
    je voulais te signaler que le levain liquide maison se congele aussi . on decongele dans le refrigerateur ( pas a temperature ambiante ) puis on le nourrit comme d’habitude une fois qu’il est decongele et il repart ! :-)
    j’espere que tu feras de nouveaux essais, je serais ravie de te lire .
    @ bientot

  • 3
    Pomelo dit :

    Merci beaucoup pour ton commentaire ! C’est bon à savoir pour la levure fraîche! Enfin, personnellement, je suis repassée à la levure instantanée car j’avais quand même pas mal de soucis avec la fraîche !
    Comme les beaux jours reviennent, il va falloir que je retente au moins une fois le levain Kayser ! On a goûté dernièrement un pain au levain bio et le goût est vraiment caractéristique … ce petit côté acide change vraiment du pain à la levure !

    Sur ce bonne continuation à toi aussi !

  • 4
    didi dit :

    peut-on utiliser la levure chimique sans danger avec du pyrophosphate disodique ‘type vahiné? que peut-on prendre comme levure naturelle pour faire le pain? merci de me répondre. didi

  • 5
    Pomelo dit :

    Bonjour Didier :)

    Pour le pyrophosphate disodique, je t’avoue que je n’en ai aucune idée …
    Ma levure chimique contient du pyrophosphate de sodium. J’ai vu que tu as posé la même question sur le site des additifs alimentaires.
    Je ne m’y connais pas trop là dedans désolée …

    Mais dans tous les cas, NE JAMAIS UTILISER DE LEVURE CHIMIQUE (vahiné, alsa ou autre) également appelée poudre à lever pour faire du pain !
    C’est de la levure boulangère qu’il te faut (ou du levain) pour faire du pain !

  • 6
    boulanger dit :

    « Il ne faut pas se fier aux indications « poids de levure à utiliser ». J’ai en effet déjà constaté qu’il est conseillé d’utiliser un cube pour 1 kilo de farine. C’est beaucoup trop !!! Pour un kilo de farine, 20 grammes suffisent largement ! »

    Pain de tradition française : 7gr au kilo, 22 sel et hydratation 60 à 70% :)

  • 7
    ida dit :

    Bonjour,

    pour ma part, je congèle la levure fraîche, achetée en gros conditionnement. Je l’émiette simplement dans un tupper avant congélation. Je sors un morceau de la taille qui me convient quand je fais ma préparation, et le mets tel quel, sans décongélation, directement dans ma MAP. Les vingt min de préchauffage doivent suffire, car je n’ai jamais eu de pb (idem avec une attente d’une nuit).

  • 8
    cammu dit :

    Malgré toutes vos excellentes explications, une question demeure:
    j’utilise de la levure instantannée rapide et franchement, je ne sais trop comment convertir le poids de la levure fraîche versus cette levure instantannée.
    C’est que presque toutes les recettes françaises demandent de la levure fraîche.
    Merci
    :)

  • 9
    Pomelo dit :

    Bonjour cammu :)

    Alors j’utilise également la levure instantanée et niveau conversion, c’est généralement la moitié. Donc 50gr de levure fraîche = 25 gr de levure instantanée. Mais je pense que même un peu moins c’est largement suffisant !
    Pour te donner une idée, lorsque je fais un pain avec 500gr de farine blanche, j’utilise environ 5gr de levure instantanée si c’est pour faire un pain « sur direct » (sans fermentation préalable).
    Si je fais une poolish, je met un peu moins de levure …
    Au pire, le temps de fermentation est légèrement allongé !

    Donc, tu peux toujours tenter en faisant moitié dose pour la conversion ;)
    Si ça gonfle trop vite, tu sais que tu pourras en utiliser un peu moins ;)

    Bonne boulange!

  • 10
    cammu dit :

    Un gros merci Pomelo.
    :)

  • 11
    chryyss dit :

    bonjour,
    Merci vraiment pour toutes ces informations, car j’ai peine a faire des croissants depuis maintenant fort longtemps.. j’en fait regulièrement ils sonnt d’ailleurs très très bon, autant que ceux de mon boulanger.
    Mais je vous ecrit car je cherche des solutions car ma pate a besoin d’une nuit entière dans ma salle de bain(pièce la plus chaude de l’appart) pour gonfler , et lorsque mon feuilletage est fait, je prepare mes croissants, et là rebelotte… il faudrait de nouveau au moins la nuit entière pour qu’ils soit assez gonfler!! je ne comprend pas…
    en fait j’utilise de la levure de boulangerie en petite perle, je la dilue avec de l’eau tiède, un peu de sucre et farine, je la pose sur le radiateur, et une foi qu’elle est toute en mousse, je l’ajoute à mes ingredients.
    Aujourdhui j’ai acheter de la levure fraiche chez le boulanger, un cube de 42 g comme vous le disiez.
    mais je suis perdue, je ne sais pas comment l’utiliser, et pour la doser aussi..
    Pour faire des croissant, 1 kilo de farine aurait’il besoin de 20g de levure fraiche c’est bien ça??
    Auriez vous des conseils à me donner pour que mes croissants lèvent plus rapidement?
    je vous remercie d’avance
    Christine

  • 12
    Lorry dit :

    Merci !

  • 13
    bbrman dit :

    bonjour après avoir lu l’article en haut de page je n’ai qu’une seul chose a dire faire du pain et un métier on ne s improvise pas boulanger du jour au lendemain la meilleur levure c’est hirondelle et ne surtout pas la congeler car sa la tue et la levure fraîche se mélange directement a la farine pas commencer a la diluer ceci cela ………………………………………………

  • 14
    Pomelo dit :

    Bonjour bbrman,
    Effectivement, on ne s’improvise pas boulanger mais on peut quand même faire de très bons pains quand même.
    Les informations que j’ai donné dans cet article sont fonction de ce que j’ai lu soit sur le net, soit dans des livres sur la boulange (et pas forcément des livres amateurs)
    Je n’ai jamais congelé non plus de levure fraîche car je reste persuadé que cela tue une grosse partie des bactéries.
    Je diluais la levure fraîche dans l’eau car je trouvais que ça faisait « plus homogène » mais ce n’est pas obligatoire.
    Par contre, je confirme qu’il vaut mieux diluer la levure déshydratée (qui est en petites billes) car elle ne se dissout pas bien directement comme ça.

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