Les différents types de Fermentation

Dans ce billet, je vais simplement vous présenter les différentes possibilités pour faire fermenter une pâte.

1/ La fermentation sur direct
2/ La fermentation sur pâte fermentée
3/ La fermentation sur Poolish
4/ La fermentation sur levain naturel
5/ La fermentation sur levain levure

La fermentation sur direct

C’est le mode de fermentation le plus simple à utiliser puisqu’il consiste à ajouter la levure directement à la pâte et donc, aucune préparation ne doit être faîte à l’avance.
La quantité de levure fraîche nécessaire varie de 1 à 3% du poids de la farine (qui doit être de bonne qualité).
Étant donné que le temps de fermentation sera relativement court, il sera important de laisser un temps de pointage assez long pour que les arômes du pain aient le temps de se développer (au grand minimum 45 minutes).

La fermentation sur pâte fermentée

Il s’agit de garder un morceau de pâte de la fournée de la veille (fermentée à la levure) et de l’incorporer à la nouvelle fournée.
Ce bout de pâte doit être gardé au frais et doit encore avoir de la force.
Le grand avantage de ce type de fermentation est un bon développement des arômes durant le premier pétrissage ce qui donnera un meilleur goût au pain !
La quantité de pâte fermentée à utiliser varie de 10 à 20% du poids de la farine.
Cette pâte peut être ajoutée soit au début du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été court) ou en milieu de pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été long). En effet, il ne faut pas trop re-pétrir la pâte fermentée.

La fermentation sur Poolish

La poolish est un mélange farine / eau à proportion égale auquel on ajoute un peu de levure de boulangerie. La quantité de levure varie en fonction du temps de fermentation et de la température ambiante.
Plus le temps de fermentation sera long, moins il faudra mettre de levure. A l’inverse, pour un temps de fermentation très court, l’apport de levure sera plus grand.
En général, on laisse fermenter la Poolish 12 heures maxi. On y ajoute ensuite le reste des ingrédients de la fournée.

Vous trouverez plus d’infos sur ce billet.

La fermentation sur levain naturel

La fermentation sur levain naturel est sans doute la plus ancienne méthode qui puisse exister !
En effet, on raconte que l’origine du pain fermenté que nous connaissons viendrait d’un égyptien qui aurait oublié un morceau de pâte.
En retrouvant ce morceau quelques temps plus tard, il s’est rendu compte que cette pâte avait gonflé. Il l’a donc incorporé au reste de sa pâte et le résultat fut un pain levé.

Le levain est donc un mélange de farine et d’eau et après fermentation naturelle sans adjonction de levure, les levures sauvages se développent dans la pâte. Un petit ajout de miel peut aider le levain à démarrer.

Il existe plusieurs types de levains : dur, liquide …

Je ne vous expliquerai pas ici comment fabriquer un levain pour la simple et bonne raison que je n’y suis pas encore parvenue. Cela prends du temps et il faut une certaine température (24-26°C) pour que la fermentation fonctionne bien.

Le levain donne un goût plus acide au pain comparé à l’utilisation de levure industrielle. Le pain au levain se reconnait à sa mie très caractéristique ! Les alvéoles sont très grosses et souvent irrégulières !

Enfin, les temps de fermentation d’une pâte avec l’utilisation d’un levain sont beaucoup plus longs qu’avec de la levure.

Petite variante du levain naturel : le levain fermentescible.

La fermentation sur levain levure

Il peut ici s’agir de plusieurs choses. Cela peut être une pétrissée avec un levain créé avec de la levure boulangère.
Dans ce cas, cela se rapproche donc très fortement d’une poolish sauf que la consistance peut être plus épaisse.

On peut également appeler fermentation sur levain levure une pétrissée dans laquelle on a incorporé du levain naturel + de la levure boulangère.
Cela a l’avantage de ne pas avoir un goût de levain trop prononcé et cela accélère la fermentation.

Pomelo