L’Autolyse

Il s’agit d’une méthode qui vise à assouplir le tissu glutineux et donc a donner une meilleur extensibilité à la pâte ce qui aura pour conséquence une meilleure rétention gazeuse et un plus bel alvéolage !

Le pétrissage sera beaucoup plus rapide car la pâte est lisse suite à ce repos.

Pour faire un pain sur autolyse, il suffit de mélanger l’eau et la farine de la recette, de pétrir environ 4-5 minutes et ensuite de laisser reposer entre 20 et 40 minutes (voire 1h). Ensuite, on y ajoute le reste des ingrédients : levure, sel, sucre, matière grasse etc …

Cette technique a un également un gros plus : pendant l’autolyse, les arômes de la pâte se développent !!!

Petit inconvénient avec cette méthode : certains ingrédients sont très difficile à incorporer car la pâte est déjà bien élastique comme vous pouvez le voir sur cette photo :

5 réponses

  1. GIGI dit :

    Bonjour,

    RAS LE BOL DE VOIR DES GENS BALANCER DES RECETTES SUR LE PAIN. LE PAIN OBEIT A DES REGLES ET AU RESPECT D UNE REGLEMENTATION ALORS ARRETEZ DE RACONTER N IMPORTE QUOI? IL N Y A JAMAIS DE RAJOUT DE SUCRE DANS LA PATE A PAIN NI D HUILE ETC ETC ET POURQUOI PAS METTRE DES OEUFS VOUS AUREZ AINSI UNE BRIOCHE. RAS LE BOL DES PSEUDOS BOULANGERS IMPROVISES AUTOUR D UNE MAP. C EST PAS VRAIMENT CELA FAIRE DU PAIN C EST MEME CARREMENT AUTRE CHOSE §§§ JE NE PARTAGE EN AUCUN CAS VOTRE ETAT D ESPRIT;
    SALUTATIONS JC GIGI

  2. Pomelo dit :

    Bonjour,

    Je tenais simplement à vous remercier pour ce gentil message
    Je n’ai pas de temps à perdre avec ce genre de réponses agressives et peu constructives … Rien que le fait d’écrire en majuscule en dit long sur votre courtoisie …

    J’imagine que vous êtes boulanger? Si vous aimez votre métier tant que ça, vous devriez plutôt être heureux que d’autres personnes mettent la main à la pâte !

    Juste une petite question : avez-vous contacté les auteurs de livres sur le pain maison pour leur faire part de votre mécontentement? Rien que le terme « levain » dans certains livres devrait vous faire bondir !

    En restant dans votre état d’esprit, tout doit être interdit alors? Sites de cuisine, recettes en tout genre etc …
    Les grands chefs de cuisine doivent être en colère aussi contre les gens qui cuisinent chez eux et qui partagent leurs recettes …

    Bref, je pense que les ménagères sont quand même encore libre de faire leur pain de la manière qui leur convient et surtout de mettre ce qu’elle veulent dedans

  3. Derriere Christian dit :

    Bonsoir,
    Je cherche pour faire enfin du pain qui soit réussi ,mais il est mangeable très souvent mais je recherche la façon de faire un pain à la mie aérée ,et que mon pain soit léger; Je suis pas fier de ce que je fais ,mais je persévérerai .Je suis très content que ceux qui travaillent là dessus et font connaitre leur savoir faire, est très constructif; je sais que je ne serai jamais un Boulanger, mais ,mon seul objectif est de réussir enfin; je pense qu’en essayant cette méthode par autolyse, j’espère que je saurai exécuter et suivre vos conseils, ce dont je vous remercie; je ne suis qu’un ancien petit garagiste et de mon coté, j’aime bien aider ,et faire partager mon expérience. Cordialement et grand merci

  4. Guy dit :

    Bonjour Chère Pomelo, et bravo pour votre réponse empreinte(*) de finesse, de tolérance et de courtoisie ! (*) Ouf, Sherlock Holmes n’existant pas il ne pourra donc pas se fâcher
    Bravo aussi bien sûr pour votre site que je découvre, et qui est très intéressant pour les curieux comme pour les néophytes futurs panivores à n’en pas douter.

  5. Pomelo dit :

    Bonsoir Guy,
    Merci pour votre soutien !!!

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