Le Levain Naturel

Le levain, c’est quoi?

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d’eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L’acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l’acide lactique et à l’acide acétique produits par les bactéries lactiques.

Le levain est quelque chose de très simple et en même temps, de complexe.

Pour faire simple, il s’agit d’un mélange d’eau et de farine –de préférence bio– qu’on mélange à part égale et qu’on laisse poser à température ambiante. Au bout d’une trentaine d’heures, les levures naturelles de la farine vont se mettre en action, se développer et fermenter.
Avant que le levain ne soit prêt à être utilisé pour faire un pain, il faut le nourrir plusieurs fois (on appelle ça un rafraîchis) en lui donnant un mélange d’eau et de farine (toujours à part égale) du même poids que le poids de levain en cours (pas de panique, explications plus bas )

Lorsque les levures sont suffisamment présentes, qu’elles se sont bien multipliées, elles sont capable de faire lever le pain à elles seules.

Les pains fabriqués avec du levain ont un goût un peu plus acide et se conservent plus longtemps que les pains à la levure boulangère. La mie de ces pains est généralement caractéristique : elle comporte souvent des trous plus gros, une mie « irrégulière » .

 

Évolution du mot levain

Dans les livres de cuisine et notamment dans les recettes de pains, je vois souvent le terme “levain” :

Préparer le levain : mélanger 100 gr de farine, 100 gr d’eau et 10 gr de levure et laisser fermenter 2H.

Ce mot est, à mon sens utilisé à tord. Un levain, c’est juste un mélange d’eau et de farine SANS ADJONCTION de levure boulangère.

Pour qu’un pain puisse porter l’appellation “Pain au levain”, un certain pourcentage de levure boulangère est toléré (pas plus de 0.2% de levure par rapport au poids de farine)

Bref, je ne vous parlerai pas du levain “sur levure” mais juste du levain naturel

 

Fabrication d’un levain

Pour fabriquer un levain, c’est vraiment simple ! Certaines conditions doivent être réunies mais les plus importantes sont la température, de l’eau et une farine de qualité!

Nous prendrons donc de préférence des farines biologiques. Le levain n’aime pas avoir froid, pour que les bactéries se développent, il lui faut une température correcte.
Chez nous, il fait généralement 20 à 22°C maxi (dans la cuisine) et mon levain se porte bien et a démarré rapidement. Au dessus de cette température, vous risquez d’avoir à le rafraîchir très souvent et il se peut qu’il prenne une odeur assez forte.
En dessous de 18°C, il démarrera mais cela risque de prendre du temps.

Étape 1 : le commencement

Pour commencer, il vous faut peu de choses :

– 25 gr de farine T150 ou T110 bio
– 25 ml d’eau (pas du robinet)
– 1 cuillère à café de miel bio

Dans un bol, mélanger le tout à la fourchette ou avec une spatule, couvrir d’un torchon ou d’une petite assiette. Laisser fermenter environ 36H à température ambiante.

En images :

Étape 2 : le rafraîchi

Dans votre bol, vous avez 50 gr de levain. Vous pourrez sans doutes apercevoir quelques bulles en surface. La texture de votre mélange a changé, c’est un peu mousseux.
Il faut maintenant le nourrir. Ce n’est pas bien compliqué, il faut lui redonner un mélange d’eau et de farine égal à son poids actuel.

– 25 gr de farine T110 bio
– 25 ml d’eau

Vous pouvez les ajouter de deux manières :

– soit vous mélangez l’eau et la farine ensemble puis vous les ajoutez au levain de départ
– soit vous ajoutez l’eau à votre levain en mélangeant puis vous incorporez bien la farine

Le résultat est le même, le tout est d’incorporer eau et farine au levain

Vous avez donc maintenant 100 gr de levain. Laissez fermenter encore une trentaine d’heures, de la même manière que pour la première étape.
Veillez à avoir un contenant assez grand afin d’éviter les débordements

En images :

Étape 3 : le rafraîchi (oui, encore)

Le levain, il a besoin d’être nourri régulièrement. C’est la dernière étape que je vous indique car les suivantes seront identiques.

Comme indiqué plus haut, vous avez maintenant 100gr de levain. Pour le rafraîchir, il faut lui donner son poids actuel soit :

– 50 gr de farine T80 bio
– 50 ml d’eau

Vous aurez alors 200 gr de levain à laisser fermenter et au prochain rafraîchi, il faudra donner 100 gr de farine + 100 ml d’eau
A chaque rafraîchi, le poids de levain est donc doublé.

Cette information est importante à connaître car si vous ne faites du pain qu’une fois par semaine, vous allez être rapidement submergé par de grandes quantités de levain.

Connaître son levain

Lorsque votre levain sera prêt et que vous l’aurez rafraîchi plusieurs fois, il deviendra sans doutes un compagnon de vie.
Il ne faut pas oublier qu’un levain, c’est vivant. Il faut s’en occuper, veiller à ce qu’il ait toujours de quoi manger. Lui apporter des choses saines (farines bio) est important, que ce soit pour lui comme pour vous qui allez consommer les produits issus de sa fermentation

Lorsque vous allez créer votre levain et ce dès le départ, je vous invite à le sentir régulièrement afin d’apprendre à le connaître. Les odeurs de votre levain vont vite rester encrées dans votre mémoire et rien qu’en le regardant et en le sentant, vous saurez à quel stade vous en êtes et ce que vous devez faire.

Il est assez difficile pour moi de mettre des mots sur les odeurs que je perçois dans mon levain mais certaines nuances sont assez franches : acidité et alcool.

Lorsqu’un levain tarde à être nourri et si il est stocké au réfrigérateur, l’eau commence à remonter à la surface. L’odeur est parfois très forte et peut se rapprocher d’un fromage “qui pue”.
Nourrissez-le vite et surtout, laissez l’eau qui est remontée en surface, elle contient de précieuses bactéries. Mélangez simplement bien le tout et si il vous paraît trop liquide, ajustez un peu la quantité d’eau lors de votre rafraîchi.

Les heures qui suivent un rafraîchi, votre levain va fermenter. Regardez-le bien, sentez-le. Il bulle et une agréable odeur d’alcool se dégage. Cette odeur se rapproche très fort de la poolish (mélange eau + farine + levure boulangère).

Voilà, maintenant vous avez les bases nécessaires à la confection de votre levain.

Pour préparer votre premier pain, je vous donne rendez-vous dans la rubrique : Recettes 100% levain !

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