La Poolish

La Poolish, c’est quoi ?
C’est une méthode de fermentation pour faire son pain. C’est très simple à faire mais il faut s’y prendre la veille.

Il suffit de mélanger à poids égal de la farine et de l’eau, d’y ajouter un peu de levure de boulangerie et de laisser fermenter quelques heures.
La quantité de levure utilisée va varier selon le temps de fermentation et la température extérieure.

Plus le temps de fermentation sera court, plus il faudra mettre de levure. A l’inverse, plus le temps de fermentation sera long (jusque 12 heures) moins il faudra utiliser de levure. En effet, si vous mettez peu de levure, il faudra un temps assez long de fermentation pour que les bactéries se reproduisent et soit en quantité suffisamment grande pour permettre à la future pâte de lever.

Quel but / intérêt ?
Le mieux lorsque l’on fait une Poolish, c’est de mettre peu de levure et de laisser monter entre 6 et 12H (à 22-24°C).
Pendant ce temps, les arômes de la farine se développent ce qui donnera un superbe goût au pain ! En utilisant cette méthode, on utilise moins de levure sur le pain total puisqu’il y a eu une pré-fermentation.

Dose de levure par temps de fermentation :
Comme expliqué plus haut, plus le temps de fermentation sera court, plus il faudra mettre de levure.

– Pour 2 heures de fermentation, comptez environ 20 gr de levure fraîche par kilos de farine.
– Pour 8 heures de fermentation, comptez environ 5 gr de levure fraîche par kilos de farine.
– Pour 12 heures de fermentation comptez environ 3 gr de levure fraîche par kilos de farine.

Si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devrez utiliser moitié moins de levure !

A quoi ça ressemble ?
Voici simplement des photos avant / après fermentation.

Tout d’abord juste après avoir préparé le mélange dans la MAP.

Et le lendemain matin :

Ces petites bulles que vous voyez sont simplement la preuve de l’existence des bactéries !
En effet, les bactéries se nourrissent des sucres de la farine, elles produisent des gazs et donc il y a formation de bulles !

Comment savoir quand elle est prête ?
Il y a un moment optimal pour l’utilisation de la poolish et ce sont vos yeux qui vont jouer un rôle
Lorsque vous verrez le centre de la poolish se creuser (comme si elle retombait) c’est LE moment de l’utiliser.
En effet, cela veut dire que la poolish a atteint son maximum niveau bactéries et que les levures commencent à mourir (d’où le dégonflement).

Voici une petite recette toute simple d’un pain blanc sur poolish (1/3)

Recette entière :
– 450 gr de farine T55
– 230 ml d’eau
– 8 gr de sel
– 5 gr de sucre
– 10 ml d’huile
– 4 gr de levure instantanée

La veille : On prélève 150gr de farine T55, 150 ml d’eau et 2 gr de levure instantanée de la recette.

Le lendemain (ou après environ 12H) ajouter le reste de la farine, le sel, l’huile, le sucre, le reste de l’eau et le reste de la levure.

L’apprêt est généralement plus court avec une recette sur Poolish car la pâte a besoin de force pendant le début de la cuisson. Il ne faut donc pas laisser pousser la pâte de trop afin qu’elle termine son développement au four (comme pour la Biga).

A chaque fois que je fais un pain avec cette technique, le développement au four est vraiment incroyable !

23 réponses

  1. temps dit :

    Merci pour les dosages.

    Cordialement

  2. adge dit :

    Je commence à faire du pain et j’ai d’abord découvert la poolish, puis l’autolyse.

    mon problème est « quand mettre le sel »

    Bien sûr pas dans la poolish, mais à priori pas dans l »autolyse non plus ?

    je prépare ma poolish la veille, (10 h environ),(150g de farine, sur un total de 500g); je fais mon autolyse le matin , pendant 1 heure, avec le reste de farine et d’eau.

    j’ai essayé de mettre le sel en début de pétrissage, mais ma crainte est toujours de ne pas avoir un mélange homogène (avant de faire l’autolyse je mélangeais le sel à la farine avant de mettre l’eau c’était plus facile).

    J’utilise de la farine pour pain de CAMPAGNE et pain MAISON, sans savoir le type (sur les paquets Francine ce n’est pas marqué); occasionnellement j’ajoute un peu de farine d’épeautre et, ou seigle.

    merci de votre attention, et réponse si possible

  3. Pomelo dit :

    Bonjour,

    Alors si je comprends bien tu fais poolish + autolyse (en deux pâtes séparées) pour un seul pain? J’avoue que ça, je n’ai encore jamais fait. J’ai fait une seule fois un pain en autolyse (sans sel, je l’avais ajouté lors du pétrissage « final »). Par contre la poolish est + fréquente chez moi.

    Je ne pense pas que le sel ajouté après l’autolyse te donne ne mauvaise pâte.

    De toutes façons, tu dois bien ajouter la poolish à l’autolyse donc, il va falloir re-pétrir.

    Sans être pro là dedans, je pense que tu peux ajouter le sel lors du pétrissage de tes deux préparations en une seule.

    Concernant les farines, la farine de campagne est souvent de la type 65 (ou alors 80 peut-être). La farine « pain maison » je ne sais pas.

    Perso, j’utilise toujours la même farine et c’est de la T55.

    La seule chose qui change en fonction du type de farine utilisé, c’est la quantité d’eau pour la pâte.

    Enfin voilà, avec tout ça je ne sais pas si j’ai vraiment bien répondu à ta question …

  4. patallu dit :

    Je suis débutant dans le « métier ». J’ai essayé de faire une poolish mais apparemment je ne suis pas convaincu par ce que j’ai fait.

    J’ai pris de la farine complète 5 céréales BIO.

    Pour faire ma POOLISH j’ai mélangé :

    180g de farine

    180g d’eau

    1g de levure de boulangerie fraîche

    Résultat de n’est pas liquide mais plutôt pâteux ! est ce normal ? j’ai respecté les dosages avec une balance au gramme près. j’ai vérifié la température des ingrédients 20 degrés. J’attends 15 heures pour voir si çà bulle.

  5. adge dit :

    Cela me paraît normal : le résultat obtenu est pateux: avec des bulles en surface.

    1g , c’est peu, moi je mets 2 grammes pour 10 heures à proximité du radiateur,(soit environ 21-22°), et après avoir apporté de l’eau à 38° .

    la poolisch est prête quand le mélange commence à s’affaisser.

  6. patallu dit :

    Je me suis peut être mal exprimé mais quand je dis pâteux je veux dire que ça ressemble plus à une pâte à pain que les images de poolish que je vois sur internet et qui resemblent plus à une « soupe épaisse » ! je me suis demandé si je n’aurai pas du mettre 50g d’eau en plus ? pour la levure je me suis basé sur l’info obtenu de boulangers. Je compte laisser la poolish plus de 15h

    merci pour votre réponse rapide

  7. Pomelo dit :

    Bonsoir,

    @patallu : Oui la texture est un peu pâteuse. Mais je pense que ta poolish doit l’être d’autant plus que tu as utilisé une farine complète. Si tu avais utilisé une farine blanche (genre t55) tu aurais sans doutes eu une consistance « plus liquide ».

    Tout comme adge, je pense que tu peux mettre un peu plus de levure. Quand je fais ma poolish, je travaille avec de la levure instantanée et donc, en levure fraîche ça, ça fait un peu plus

  8. Pomelo dit :

    Désolée je n’avais pas vu ta réponse entre deux.

    Alors tu peux éventuellement ajouter de l’eau pour avoir une consistance plus fluide.

    Ce qui compte après, c’est de respecter la quantité d’eau totale de ta recette. Donc en augmentant l’eau de ta poolish, tu en mettras moins pour le reste

  9. patallu dit :

    Cela fait 4h30 que ma poolish est en repos, est ce que je peux quand même ajouter de la levure maintenant ? ça me semble trop tard… que faire ? je laisse et je verrai demain si je continue ou je dois tout recommencer ?

    Intéressant ton commentaire sur la farine. Est ce que cela veut dire qu’avec la farine complète je dois doser ma poolish autrement ?

  10. Pomelo dit :

    Tu as mis un peu de levure donc logiquement, avec le temps, les bactéries vont travailler et se multiplier. Quand tu pars avec une petite dose de levure, ça met plus de temps à buller.

    Si vraiment tu as peur que « ça ne prenne pas » tu peux quand même tenter d’en ajouter un peu.

    Il m’est déjà arrivé d’ajouter un peu de levure à une pâte un peu plus tard. Comme ta poolish va encore poser quelques heures, ça ne devrait pas poser de problèmes

    A la base, la recette de la poolish est prévue pour une farine blanche donc, si tu utilises une farine complète, tu peux effectivement revoir la dose d’eau.

    Si tu as déjà fait ces deux types de pain (blanc ou complet) tu auras peut être remarqué que la quantité d’eau pour le même poids de farine n’est pas la même pour ces deux pains. La farine complète a besoin de + d’eau

    Dans tous les cas, je te souhaite bonne boulange et j’espère que tu auras de belles bulles demain

  11. patallu dit :

    Je viens juste de rajouter 50g d’eau mélangée à 1g de levure fraiche. Maintenant çà ressemble plus à une poolish. Par contre tu m’apprends un « truc » à propos de la farine complète. Je ne savais pas que la quantité d’eau n’est pas la même. Ce n’est que ma 2éme fabrication de pain et çà explique pourquoi la première fois mon pain n’était pas terrible. D’abord je l’ai préparé en « direct » et ensuite il n’était pas assez levé. J’ai déjà compris que tous les ingrédient doivent être à la même température. Tu mettrais quelle quantité d’eau pour 1Kg de farine complète ?

    En tout cas merci de tout coeur pour tes infos. Je suis retraité j’adore faire la cuisine et j’élargis mon domaine…

  12. Pomelo dit :

    Ahh tu en es vraiment à tes débuts alors ! T’inquiètes pas, des ratés il y a encore encore

    Ce qui est bien avec la boulange, c’est qu’on en apprends « tous les jours » !

    Il y a tellement de choses à découvrir et tant de paramètres à prendre en compte !

    Alors perso je n’ai jamais fait de pain « entièrement complet » car la pâte manque d’élasticité (de gluten) et je fais en général un « semi complet » (moitié T55 moitié T150).

    Je ne saurais donc pas te dire quelle quantité d’eau mettre exactement.

    Cependant, sur mon paquet de farine intégrale d’épeautre, il est indiqué de mettre 320ml d’eau pour 500gr de farine (alors que je ne met « que » 290ml d’eau pour 500gr de T55)

    Je pense qu’il faut y aller un peu en tâtonnant. Essaie peut être de faire des semi complet et d’augmenter petit à petit la quantité de farine complète.

    Merci à toi pour tes commentaires sur ce billet, ça fait vraiment plaisir de voir que mon blog est lu !

    Bonne continuation à toi et au plaisir d’avoir de tes nouvelles !

  13. patallu dit :

    Finalement ma poolish a bien « bullé » après avoir ajouté de l’eau et de la levure. Ce matin j’ai repris la fabrication. J’ai fait une cuisson à 240° pendant 30mn. Finalement pour un second essai je ne suis pas mécontent. La pâte a levé, peut être pas suffisament. Je crois qu’il n’y avait pas asser de levure fraîche (10g au total pour 590g de farine), la croûte est dorée « grâce au coup de buée ». Merci pour ton aide, je recommencerai avec une farine T55 !…

  14. fred dit :

    Bonjour !
    Votre recette fonctionne à merveille, merci ! Par contre, j’ai du mal à comprendre la théorie… Vous indiquez « Pour 12 heures de fermentation comptez environ 3 gr de levure fraîche par kilos de farine ». Donc 1,5 gr de levure instantanée. Et dans la recette, 2gr pour 150 gr de farine, donc pas loin de 10x plus?
    J’ai loupé quelque chose?

  15. Pomelo dit :

    Salut Fred !!
    Merci pour ton message !
    Alors je viens de relire et effectivement, c’est assez bizarre cette différence de proportion … L’article date d’il y a 8 ans maintenant et je ne sais pas ce que j’ai trafiqué. Il faudrait que je recherche tout ça (revérifier les doses de levure au kilo).
    Après il y a le paramètre température qui rentre en ligne de compte aussi (plus il faut frais, moins ça monte donc coup de pouce avec + de levure)
    J’essaie de te tenir au courant …

    En tout cas contente que la recette te plaise !

  16. koules dit :

    bjr je doit mettre combien de farine .d’eau et de levure pour 800gde farine et 530ml d’eau

  17. Pomelo dit :

    Bonjour Koules

    Alors je pense que tu peux faire sans soucis 400gr de farine + 400ml d’eau et 3 gr de levure sèche . Laisse lever 6-8H (voire une nuit) et ensuite ajoute le reste des ingrédients (les 400gr de farine restants + 130ml d’eau + ton sel …)
    Tiens moi au courant !

  18. koules dit :

    bjr et merçi a cette etape faut-il ajouter de la levure….ensuite ajoute le reste des ingrédients (les 400gr de farine restants + 130ml d’eau + ton sel …)

  19. Pomelo dit :

    Bonjour Koules !
    Alors tu peux ajouter 1 ou 2gr de levure sèche mais je pense que tu peux même essayer sans (et laisser lever plus longtemps)
    A toi de voir ce que tu tentes mais comme tu as déjà une bonne base fermentante avec la poolish, les bactéries vont pouvoir continuer leur travail de multiplication.

  20. koules dit :

    re moi je utilise de la fraiche .peut’on utiliser de la farine t55 ou la t65 que de question lol

  21. Pomelo dit :

    Bonsoir,
    Alors la levure fraîche, c’est le double
    Tu peux utiliser les deux sortes de farine, même faire un mélange sans soucis

  22. koules dit :

    bjr essais un peut réussi g des alvéoles mes leger g laisser le poolish toute la nuits si ta une soluce merci

  23. koules dit :

    bjr si sa peut aider ses pour 4baguettebjr g changer les portions

    230de farine 230g d’eau et1g de levure –poolish
    470g 230gd’eau et levure 9g et le fait700g de farine 462d’eau g 10g de levure fait liquide mais normal il suffi de mettre de la farine sur le plan de travail

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