La farine est une poudre que l’on obtient en broyant et en moulant des graines ou des céréales.
La farine issue de céréales contenant du gluten comme le blé est à la base de la fabrication des pains, pâtes, crêpes, pâtisseries, viennoiseries etc …
Composition de la farine :
– Les Glucides (l’amidon)
– Les Protides (ce qui formera le gluten, réseau élastique de la pâte)
– Les Lipides
– Les Vitamines et Minéraux
Les différentes variétés de farine
Elles sont labellisées en fonction de la teneur minérale restante obtenue après incinération.
Par exemple l’incinération de 100 g d’une farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales.
Au plus le taux de cendres est faible, au plus la farine est pure et blanche. En effet, les matières minérales sont principalement contenues dans l’enveloppe du blé (le son).
En France, les farines sont donc classées par type en fonction de leur taux de cendre. :
- T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie
- T55 : farine blanche utilisée pour le pain dit de campagne.
- T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition, généralement issue de l’agriculture bio.
- T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries bio. Sert à faire le pain semi-complet.
- T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet.
- T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.
¤ Complément d’information sur le blé et les farines >> ici <<
