La Biga

D’après ce que j’ai compris, la Biga serait un levain (sur levure) italien.

Pour la décrire rapidement, c’est pour ainsi dire entre une poolish (liquide) et une pâte fermentée (consistante et pas ou peu collante).

Elle contient de la farine, de l’eau en moins grande quantité qu’une poolish ainsi qu’un apport en levure de boulangerie. Le temps de fermentation varie de 16 à 24H et elle peut être conservée jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Donc, si vous souhaitez utiliser ce procédé, mieux vaut vous y prendre la veille et laisser fermenter toute une nuit.

Voici la recette de la Biga :

– 500 gr de farine T55 ou T65
– 280 ml d’eau
– 3 gr de levure instantanée.

Mélanger ces ingrédients dans un grand saladier à la fourchette. Il ne doit pas y avoir de grumeaux et la pâte doit donc être assez lisse.

Comme vous pouvez le constater, la pâte n’est ni trop liquide, ni trop compacte.

Vous pouvez laisser ce mélange soit dans son saladier (assez grand car le mélange va tripler) sur lequel vous mettrez un film plastique afin d’éviter que la Biga ne sèche, soit le transvaser dans un tupperware assez grand.

A gauche, la photo après avoir transvasé. A droite, le même mélange après 2 heures de fermentation.

Plus le temps passe, plus les bulles apparaissent et plus le mélange prends du volume.

Photo de gauche après 4 heures, photo de droite après 5H30.

Et au niveau du volume sur l’extérieur.
A gauche, après avoir transvasé; au milieu après 4H; et à droite après 5H.

Il faut donc laisser fermenter ce mélange jusqu’à 24H. Ensuite, vous pouvez le conserver au frigo 4-5 jours.

Personnellement, j’ajoute environ 440 gr de Biga pour faire un pain avec 400 grammes de farine total (la biga étant comprise dedans).
Exemple de ma recette :

La Biga :
– 250 gr de farine T55 ou T65
– 190 ml d’eau
– 2 gr de levure instantanée.

Le lendemain, ajouter :
– 150 gr de farine
– 30 à 40 ml d’eau
– 8 gr de sel
– 5 gr de sucre ou de miel
– 1 c à s d’huile
– 1 gr de levure instantanée (voir inutile)

Pétrir le tout soit à la main, soit à la MAP et faire comme d’habitude pour le reste

Mais vous allez me dire, à quoi ça sert?
Et bien déjà, ça favorise le développement des arômes de la pâte pendant près de 24H ! Ensuite, ça permet aussi d’utiliser moins de levure car elles se développent pendant tout ce temps de fermentation.
Cela donne également de la force à la pâte ! En effet, au moment de l’enfournement, ma pâte est beaucoup plus belle et retombe moins que d’habitude !
Le temps d’apprêt (deuxième montée) est également réduit !
Je fais quasiment tous mes pains comme ça, ils sont beaucoup plus aérés, la mie est bien plus belle et le goût est bien meilleur qu’en faisant un pain sur direct !*

Petite recommandation : ne pas trop pousser l’apprêt car la pâte doit finir de pousser au four (même principe que la poolish).
En général, dans un four qui tourne à 30-35°C, je laisse un apprêt de 30 minutes pour un pain contenant 400 gr de farine.

En espérant que ce billet vous sera utile et que vous ferez du bon pain !!

2 réponses

  1. Mamouzette dit :

    Merci pour le lien, tu peux ajouter ton site dans ton profil au Village comme cela nous pouvons venir te voir plus facilement

    Bonne nuit, bisous, Mamouzette

  2. michelm dit :

    bonjour j’utilise la Biga depuis…pour 1000g de farine seulement 300 g de biga !!!
    à+

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