Pâte feuilletée

La pâte feuilletée peut servir à plein de choses en cuisine et peut être utilisée salée ou sucrée : Chaussons aux pommes, friands, vol aux vents, fond de tarte etc …

Voici une recette assez simple mais un peu longue à faire car il faut des temps de repos au réfrigérateur.
En recherchant des recettes sur le net, je suis tombée sur des doses incroyablement hautes en matière grasse !
J’ai donc personnellement réduit les quantités parce que même si le gras c’est bon, faut pas exagérer non plus !

Matériel spécial :

– 1 rouleau à pâtisserie
– du film alimentaire
– du papier sulfurisé (facultatif)

Ingrédients :

– 250 gr de farine T45 (à pâtisserie)
– 250 gr de farine T55 (à pain)
– 260ml d’eau
– 250 gr de beurre
– 10 gr de sel
– 20 gr de sucre (facultatif mais moi j’en ai mis)

Mise en oeuvre :

1/ Dans un premier temps, on prépare la détrempe. Il s’agit de la pâte sans le beurre. Le beurre (aussi appelé beurre de tourage) ne sert que pour les étapes de feuilletage.

Dans un robot, à la MAP ou à la main, on mélange la farine avec l’eau, le sel et éventuellement le sucre. On pétrit jusqu’à obtenir une belle pâte bien homogène mais on ne pétrit pas trop car on ne doit pas avoir une pâte trop élastique.

Formez ensuite une belle boule et entaillez là d’une croix avec un couteau. Mettez cette boule dans un film plastique et laissez la poser au réfrigérateur pendant environ 1H.
Prenez votre beurre et placez le dans un film plastique. Aplatissez-le à l’aide du rouleau à pâtisserie en donnant de petits coups.
Le beurre devra avoir à peu près les dimensions du centre de votre pâte une fois qu’elle sera étalée.

2/ Ressortez cette boule du frigo et étalez là sur le plan de travail en faisant une croix.

Placez votre beurre au centre de la pâte. Attention, votre beurre ne doit être ni trop mou (risque de fuites lors des opérations de tour du feuilletage) ni trop dur (il risquerait de « craquer » la pâte).
Le centre de la pâte doit être un peu plus épais que les coins de la croix (une fois les coins rabattus, il y aura à peu près la même épaisseur de pâte au dessus qu’en dessous)

Rabattez alors les 4 coins de la pâte vers le centre. Normalement, cela doit faire comme une enveloppe mais j’avoue que je n’ai pas encore le coup pour cette partie là :oops:

3/ Donnez quelques coups de rouleau à pâtisserie pour commencer à étaler un peu la pâte puis allongez là en une bande 3 fois plus longue que haute.

Commencez par rabattre la partie droite vers le centre … puis la partie gauche.
Faîtes tourner votre pâte d’1/4 de tour vers la gauche et répétez la même opération : étaler en une bande 3 fois plus longue que haute puis replier la partie droite et enfin la gauche en terminant par 1/4 de tour vers la gauche)

Nous avons fait deux tours. Pressez le bas de la pâte avec deux doigts afin de la marquer. Cela permet de se souvenir plus facilement du nombre de tours que la pâte a déjà eue et cela permet aussi de remettre la pâte dans le bon sens pour les prochaines étapes.

Remettez la pâte dans son film plastique et laissez-là reposer au réfrigérateur pour environ 30 à 60 minutes.

4/ Passé ce temps, reprenez l’étape 3/ deux fois en n’oubliant pas le retour au réfrigérateur pour 30 à 60 minutes.

Vous avez terminé, votre pâte a fait 6 tours. Elle est prête à être étalée (environ 1/2 cm d’épaisseur) et utilisée !

J’avais ensuite enroulé cette pâte feuilletée dans une feuille de papier sulfurisée  afin de l’utiliser le lendemain. Je l’ai donc laissée au réfrigérateur bien emballée (papier sulfurisé recouvert en plus d’un papier alu). Cette pâte peut aussi se congeler sans problèmes étant donné qu’il n’y a pas de levure !

Pour la cuisson à blanc, c’est à peu près 20 minutes à 220°C. Il faut surveiller la cuisson !

A savoir : Comme je l’ai indiqué plus haut, la pâte feuilletée ne contient pas de levure contrairement à la pâte levée feuilletée utilisée pour les croissants et petits pains au chocolat.
Mais alors, savez-vous pourquoi la pâte feuilletée gonfle malgré le fait qu’il n’y ait pas de levure ? Et bien c’est simplement que l’eau contenue dans la pâte essaie de s’échapper sous l’effet de la chaleur mais le feuilletage du beurre empêche l’eau de sortir ! Nous sommes donc en présence d’une pâte qui se soulève entre chaque couche de beurre sans que l’eau ne puisse vraiment s’échapper !
Il suffit de regarder votre pâte lorsqu’elle est en train de cuire, vous verrez que la surface frétille, qu’elle bouge et qu’elle se soulève !

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