Etapes de création d'un pain à la main

Faire du pain, c’est facile; faire du bon pain, c’est autre chose :)

Dans ce billet, je vais vous expliquer les différentes étapes de fabrication d’un pain. Loin de moi d’idée de prétendre avoir la science infuse.
Simplement, j’ai lu pas mal de choses sur le sujet et je souhaite vous en faire part également.
Je vous parlerai uniquement d’un pain fait à la main mais les étapes de pétrissage peuvent être effectuées avec un robot ou une machine à pain.

La création d’un pain se déroule en plusieurs étapes :

• Le frasage
• Le pétrissage
• Le pointage
• Le façonnage
• L’apprêt
• La cuisson
• Le ressuage

Le frasage

Le frasage est la toute première étape qui consiste à mélanger les ingrédients ensemble (dans un saladier).
C’est là que la bonne quantité de liquide doit être apportée à la pâte afin d’avoir la consistance définitive. Cela évite de devoir ajouter de l’eau pendant le pétrissage.
En effet, l’eau rentre plus difficilement dans la pâte lorsque l’élasticité commence à bien se former.
Cette étape dure entre 3 et 5 minutes et précède donc le pétrissage en tant que tel.

Le pétrissage

C’est une étape très importante lors de la création d’un pain car c’est là que l’élasticité de la pâte va se créer grâce au gluten (protéines de la farine). L’élasticité est très importante car c’est grâce à elle que les gazs produits par les levures vont rester emprisonnés dans la pâte ce qui aura pour conséquence de la faire gonfler ce qui donnera un pain aéré et alvéolé !
Les deux phases du pétrissage sont l’étirage et le soufflage. Cela consiste à étirer la pâte et à la replier sur elle-même assez rapidement afin de faire entrer le plus d’air possible dans la pâte.
Le pétrissage dure environ 15-20 minutes.

Le pointage

Le pointage est le nom donné à la première fermentation. La durée du pointage varie en fonction de la température de la pièce, de la quantité de levure qui est dans la pâte et de la qualité de la farine. C’est durant cette période que la pâte va développer une partie de son arôme et prendre de la force en vue de la seconde fermentation (apprêt). La pâte doit être placée à l’abri des courants d’air et couverte d’un linge.
Le pointage doit durer au minimum 45 minutes et peut largement aller jusque 1H30 mais une fois encore cela dépends de la température ambiante. Durant le pointage, la pâte doit doubler de volume.
Important : il ne doit pas y avoir d’odeurs dans la pièce (parfum, cigarette etc … ) car votre pâte s’en imprégnerait !

Le façonnage

Lorsque la première fermentation est terminée, il est temps de façonner la pâte en vue de la cuisson.
Attention, la pâte va subir une nouvelle phase de fermentation (apprêt).
Pour ma part, je fais souvent des pains ronds. Je vais donc vous faire part de ma façon d’agir pour le façonnage.
Je sors la pâte qui a terminé son pointage de son saladier et je la dépose sur le plan de travail légèrement fariné.
Je dégaze légèrement : il faut aplatir la pâte avec la paume de la main afin d’évacuer le surplus de CO².
J’en fais une boule puis je prends la pâte dans la main comme si je tenais un ballon : pouces vers le haut, les doigts en dessous de la pâte. Je rentre la pâte vers l’intérieur de la boule (en dessous) comme si j’allais retourner une poche (je tenterai de prendre des photos de cette étape mais toute seule à la maison, c’est pas évident … )
J’effectue ce geste 5 ou 6 fois pour faire entrer de l’air une dernière fois dans la pâte. Puis le soude la pâte (c’est la clé)
Je prends un saladier, j’y met un torchon farine et je place la pâte dedans, clé vers le haut.
Ma pâte est prête pour l’apprêt.

L’apprêt

Il s’agit de la seconde étape de fermentation. C’est là qu’on va se rendre compte de l’importance du gluten car la pâte devra absolument être capable de retenir les gazs produits par la levure au risque d’avoir un pain tout plat peu monté. Car il ne faut pas l’oublier, ce sont en quelques sortes les gazs qui forment la mie du pain!
En général, l’apprêt doit être plus court que le pointage car la pâte a déjà de la force et monte donc plus rapidement.
De plus, les bactéries des levures s’étant multipliées, il faut moins de temps pour que la fermentation se fasse !
Il faut, une fois encore, que la pâte double de volume ! Et cela dépendra toujours de la température ambiante !
Comment savoir que l’apprêt est terminé? C’est difficile à dire car il faut être honnête, on a toujours envie que le pain continue de gonfler.
Cependant, à trop vouloir le faire monter, on risque de le faire retomber au moment de la cuisson.

La cuisson

Plutôt que de faire des étapes à rallonge, je vais regrouper plusieurs étapes ici, ce sont quelques petites étapes qui précèdent la cuisson de seulement quelques minutes.

Préparation à l’enfournement :
Lorsque vous sentez la seconde phase de fermentation toucher à sa fin, préchauffez votre four. Pour ma part, je cuis mes pains à 240°C avec un récipient dans le fond du four.
Quand le four est chaud, je pose ma plaque de cuisson sur le saladier qui contient la pâte. D’un geste souple et pas trop brusque, je retourne le saladier sur la plaque. J’enlève le saladier, j’enlève la couche (le torchon farine qui était dans le fond du saladier) et là je farine le dessus de la pâte.

La scarification :
Il s’agit de faire des entailles sur la surface du pain. Outre son côté esthétique, les entailles jouent un rôle de cheminée lors de la cuisson.
En effet, sans scarification, le gaz carbonique qui s’échappe craquerait la croûte et rendrait le pain moins joli ! Donc, le gaz peut sortir par les incisions !
Pour scarifier la pâte, vous pouvez utiliser une lame de cutter ou une lame de rasoir propre ! Il faut la tenir légèrement inclinée et entailler franchement la pâte vers vous. Pour les dessins, c’est un peu selon votre inspiration et cela dépends également de la forme de votre pain.
Par exemple, pour des baguettes, il faut faire deux incisions qui se chevauchent :

La mise au four :
Dès que les entailles sont faîtes, zou c’est direction le four !
Pour ma part, c’est un four électrique et je cuis en mode « Sole et voute ».

> Le coup de buée : Pour garder une atmosphère humide dans le four, je place un récipient rempli d’eau dans le fond du four.
Un coup de buée peut être fait : il s’agit de faire de la vapeur dans le four mais ne sachant pas si je peux le faire dans mon four électrique, je m’abstiens… Je vous explique quand même comment faire ;)
Préchauffez votre four avec le lèche frite dans le bas. Enfournez votre pain (mais pas dans le lèche frite!) et versez de l’eau froide dans le lèche frite. La différence de température va provoquer beaucoup de vapeur et donner un effet buée.
Mais, ça sert à quoi? Déjà, à éviter le dessèchement de la pâte au moment de la cuisson mais aussi à donner une croûte brillante !
Cependant, je ne pense pas que ce coup de buée soit super sur un pâton qui a été fariné …
Mais une fois encore, je ne sais pas si c’est vraiment bon pour les fours électriques donc prudence !

Si vous ne faîtes pas de coup de buée, placez le pain sur sa plaque légèrement en dessous de la mi-hauteur et programmez le temps de cuisson.
Pour un pain d’environ 750 gr, je
le laisse 30 minutes en tout (je baisse à 210 les 10 ou 15 dernières minutes)
Durant le premier 1/4 d’heure de cuisson, la pâte termine de monter pour finalement se figer (création de la croûte).
Les levures sont totalement détruites à 60°C et c’est ensuite l’intérieur du pain qui se structure.

Vérifier la cuisson :
Pour savoir si le pain est cuit, il faut déjà voir la couleur de sa croûte. Elle doit être colorée mais pas brûlée!
D’où l’importance de surveiller la cuisson et baisser la température si le pain se colore trop.
Donc, sortez le pain du four avec des gants, retournez le et « toquez » le dessous (comme on toque à une porte). Si ça sonne creux, c’est cuit.
Sinon, enfournez-le 5 minutes de plus.
Placez-le sur une grille sur-élevée.

Le ressuage

Au sortir du four, le pain a eu très chaud !! L’odeur qui émane de ce pain donne envie de croquer dedans mais il faut résister !
Après la cuisson, il y a une étape qui est également importante : le ressuage. C’est la période de refroidissement du pain.
Le pain doit donc refroidir avant d’être entamé. La durée varie selon le poids du pain. Pour un pain de 800 grammes, comptez entre 1 et 2 heures. Le ressuage doit être effectué dans une pièce à l’abri des courants d’air et à température ambiante. Placez le pain sur une grille afin d’éviter l’effet de « cul mouillé ». Bon, je vous l’accorde, c’est pas très technique comme terme mais je pense que tout le monde comprendra ;)
Il est très important que le refroidissement du pain se fasse dans une pièce « non parfumée ». Evitez les fumées de cigarette, les désodorisant, les parfums d’intérieurs etc … car votre pain prendrait ce goût !

Bon à savoir :

• Il vaut mieux préparer les ingrédients dont on aura besoin en prenant soin de sortir les sortir du frigo un peu à l’avance afin de les avoir à température ambiante. Des ingrédients qui sortent du frigo vont refroidir la pâte et ralentir le processus de fermentation.
• Ne jamais mettre le sel et la levure en contact direct : le sel tuerai les levures.
• Attention aux odeurs dans la pièce où vous travaillez ! La pâte qui fermente ou le pain qui ressue vont prendre les odeurs et le tabac et le parfum ne font pas bon ménage avec le pain !

Pomelo