Lexique des termes en boulangerie

Afin de ne pas répéter dans chaque billet les significations des différents termes utilisés en boulangerie, je vais tout reprendre ici (en tout cas les termes que j’ai utilisé à travers ce blog)

A

Apprêt : seconde phase de fermentation qui précède la cuisson.

Autolyse : technique qui consiste à mélanger l’eau et la farine d’une pâte quelques minutes et de laisser poser ce mélange pendant environ 30 minutes.  Cela donne de la souplesse à la pâte et facilite le pétrissage.


B

Bassiner : fait d’ajouter de l’eau lors du frasage

Bouler /boulage : opération qui consiste à régulariser la forme d’un pâton après la division

Buée (coup de) : fait d’envoyer de la vapeur d’eau au début de l’enfournement et pendant les premières minutes de cuisson dans le but de retarder la formation de la croûte et de lui donner son brillant.


C

Contrefraser / contrefrasage : fait d’ajouter de la farine lors du frasage


D

Défournement : sortir le pain du four lorsque la cuisson est terminée

Détente : période de repos entre la division-boulage et le façonnage (peu utilisé lors de la confection d’un pain unique à la maison)


E

Eau de coulage : quantité d’eau à ajouter à la farine et aux autres ingrédients (sel, levure, sucre etc …) pour former une pâte de bonne consistance.


F

Façonnage : opération qui consiste à donner la forme définitive à un pâton.

Frasage : opération qui précède le pétrissage de la pâte et qui consiste à mélanger les ingrédients ensemble. Cela dure entre 3 et 5 minutes.


G

Glucide : sucres simples qui sont l’élément principal de l’amidon (et qui sert de nourriture aux levures)

Gluten :  : C’est la majeure partie des protéines contenue dans la farine. C’est le gluten qui donne le côté élastique à la pâte qui retient les gazs produits par la fermentation.

Grignes : Résultat de la scarification après la cuisson : les entailles faîtes à la pâte


L

Levain :il s’agit d’un mélange d’eau et de farine assez consistant qu’on laisse fermenter naturellement sans ajout de levure boulangère.

Levure : petites plantes monocellulaires de quelques millièmes de millimètres appartenant au groupe “Saccharomyces cerevisiae” ayant le pouvoir de faire fermenter une pâte en se nourrissant des sucres qu’elle contient.


P

Pâton : morceau de pâte qui sera transformé en pain grâce à la cuisson

Pétrissage : action jusque après le frasage qui consiste à travailler la pâte, à la rendre lisse et à développer son élasticité.

Pointage : première phase de fermentation après le pétrissage de la pâte

Poolish : mélange d’eau et de farine en proportions égales auquel on ajoute un peu de levure de boulangerie. Après fermentation de cette pâte (2 à 12H) on l’ajoute à la pâte finale.


R

Rassissement : Après la cuisson, plus le temps passe, plus le pain durcis et sèche.

Ressuage : C’est la période de refroidissement du pain.


S

Scarification : action de faire des incisions sur la surface de la pâte avant l’enfournement dans le but de faciliter l’évacuation du CO2 pendant la cuisson et dans le but de donner un aspect esthétique au pain. Le résultat de la scarification après cuisson sont les grignes.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *