Rencontre avec le gluten

Cet après midi, je me suis prêtée à une petite expérience et je suis partie à la rencontre de notre ami (sauf pour les personnes intolérantes) : le gluten.

Bein voui, on entends toujours parler de lui mais on ne le voit pas vraiment même si on sait de quoi il est capable !

C’est le gluten qui donne l’élasticité à la pâte et qui permet de garder les gazs produits par les levures pendant la fermentation. Sans gluten, le pain serait bien plat …

Donc, petite expérience de l’après midi : j’ai mélangé une petite quantité de farine avec un peu d’eau, juste de quoi faire une petite boule de pâte. Lorsque la pâte était bien homogène, je lui ai fait prendre une douche afin de chasser tout l’amidon qu’elle contenait.

 Petit rappel sur la composition d’une farine de blé T55 :

  • amidon : 65 à 70% : 14-16%
  • matières azotés (gluten) : 9-12%
  • sucres simples : 1-2%
  • matières grasses : 1.30 – 1.50%
  • matières minérales : 0.5- 0.6%
  • matières cellulosiques : traces
  • vitamines B-PP et E

L’amidon, c’est ce qui sert de nourriture principale aux levures.
C’est l’amidon de la farine qui, chauffé à une température d’environ 70°C et trempé dans du liquide (eau, lait) va se transformer en une texture épaisse (béchamel par exemple).

Et c’est cet amidon que j’ai décidé de doucher cet après midi afin de ne récupérer que (ou presque) le gluten !

C’est dans le blé que l’on retrouve le plus de gluten (du latin gluten : colle) .
Ce fameux gluten n’est pas soluble dans l’eau et contient environ 90 % des protéines de la farine.
Les 10% restants sont solubles dans l’eau et servent juste à nourrir la levure durant la fermentation.
Le gluten est principalement composé de deux matières azotées : la gliadine (responsable de l’intolérance au gluten ou “Maladie cœliaque”) et la glutéine.

Tout d’abord, formation de la pâte avec 33 grammes de farine T55 et 17ml d’eau. Ce qui me fait une pâte de 50 grammes.
C’est une pâte ni trop humide, ni trop sèche. Et puis de toutes façons, elle va être passée sous l’eau donc …

J’ai donc passé ce petit bout de pâte sous le robinet (petit filet d’eau) et au bout d’environ 3-5 minutes, la pâte ne perdait plus d’amidon.

Voici le résultat de mon eau de rinçage …

Et voici ce qu’il reste de mon bout de pâte de départ : il reste 8 grammes !

Et voici le résultat tant attendu : le gluten !!!

Comme vous le voyez, c’est une matière très collante !!! La texture se rapproche très fort d’un bout de caoutchouc et c’est vraiment très extensible ! Là, je ne l’ai pas étiré à son maximum mais c’est déjà pour vous donner une petite idée !

Mais, vous allez me dire : à quoi ça sert? Bon, ce petit bout là, je ne vais pas l’utiliser !
Bein oui, faut que je vous raconte … j’ai voulu le faire sécher dans un torchon … grosse erreur ! C’est en séchant que le gluten devient collant !
On aurait dit que j’avais collé un chewing-gum dans la serviette ! Donc, ça a laissé de petites peluches sur la pâte. Cette fois ci, c’était donc juste pour l’expérience !

Mais, je compte recommencer avec une quantité un peu plus grande et … l’incorporer à une pâte ! J’espère ainsi gagner de l’élasticité !
Je pense surtout l’incorporer à une pâte lourde genre seigle ! Mais ça, ce sera pour un autre billet

Donc voilà, j’avais envie d’essayer depuis un moment et je ne suis pas déçue, c’est chouette de pouvoir rencontrer Monsieur Gluten sans ses ami-dons !!

N’hésitez pas à tenter l’expérience chez vous!

Édit : L’expérience se poursuit >> ICI <<

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