Levain liquide – mini levain

Coucou !

Me revoilà pour vous faire part d’une recette. Il s’agit d’un levain liquide, le fameux Kayser.
Cependant, je ne sais pas si je peux l’appeler comme ça étant donné que je n’ai pas suivi la recette à fond (je n’avais pas les bons ingrédients …)

Aussi, je vais vous donner « ma » recette adaptée :)

Pour fabriquer ce levain, vous n’aurez pas besoin de grand chose et en tout cas, certainement pas de levure de boulanger !
Ici, c’est la farine qui va travailler toute seule avec ses propres ferments sauvages !
Pour avoir un levain qui soit bon à être utiliser, il faut compter environ 1 semaine. Pour certains qui voudraient l’avoir tout de suite, ça peut paraître long (ce fut le cas pour moi aussi) mais cela vaut le coup de patienter !

Mais vous allez me dire « ça sert à quoi le levain » ? Dans notre cas présent, il faut savoir que ce levain liquide ne pourra pas s’occuper de la fermentation d’un pain à lui tout seul car il ne s’agit pas d’un véritable levain chef. Cependant, il joue quand même un petit rôle dans la fermentation ce qui vous permet de mettre un peu moins de levure boulangère que d’habitude.
Et, l’autre rôle  -quasi principal- de ce levain, c’est ce goût spécifique qu’il donne au pain : un petit côté acide bien caractéristique du pain au levain!

Alors c’est parti, on commence !

Etape1/
Mélangez au fouet :
– 50 gr de farine de blé complète T150 (en grande surface, il y a souvent la marque Francine)
– 50 gr d’eau tiède
– 1 cuillère à soupe de miel (ou 10gr de sucre)

Mettez cette pâte dans un récipient genre tupperware avec le couvercle juste posé dessus afin que l’air puisse circuler quand même.
Laissez ce récipient à température ambiante. Chez moi, il fait entre 20 et 22°C. Laissez fermenter 30-35H.
A gauche, le mélange au départ. A droite, après une trentaine d’heures de fermentation (on voit une ou deux bulles)

Après ces 30-35H, il est temps de rafraîchir notre futur levain car … il a faim !

Etape2/
Mélangez au fouet :
– 100 gr de farine de blé T80 (semi-complète, se trouve généralement en grande surface avec les farines ou au rayon bio)
– 100 gr d’eau tiède
– 1 cuillère à soupe de miel (ou 10gr de sucre)

Ajoutez votre premier mélange à celui ci et bien mélanger. Laisser reposer cette pâte à température ambiante comme pour la première étape.

A gauche, après environ 26H, ça bullote légèrement. A droite, après 35H, le mélange est bien mousseux! Il est temps de le rafraîchir !

Etape3/
Mélangez au fouet :
– 150 gr de farine de blé T65 + 50 gr de farine T150 (la T65 se trouve généralement en grande surface avec les farines ou au rayon bio)
– 200 gr d’eau tiède

Et ici, il ne faut plus de sucre ! Ce n’est donc pas un oubli de ma part ! ;)

Ajoutez votre « mélange bulleux » à celui ci et bien mélanger. Laisser reposer cette pâte à température ambiante comme pour les autres étapes.

Après une petite trentaine d’heures, le mélange bulle plus franchement que pour les mélanges précédents.
Normalement, le levain est prêt à ce stade là mais personnellement, j’ai effectué un dernier rafraîchi avant de l’utiliser.

A partir d’ici, dès que vous rafraîchirez votre levain, il réagira beaucoup plus rapidement que les fois précédentes (en 3H, ça mousse et gonfle à vue d’oeil !)

Pour preuve : voici le levain que j’ai rafraîchi cet après midi. Les deux photos ont été prise à 1/2 heure d’intervalle !

Lorsqu’il mousse bien, vous pouvez donc soit l’utiliser, soit le conserver maximum 7 jours au réfrigérateur dans votre tupperware bien fermé !
Passé ce délai, il faudra le rafraîchir en reprenant l’étape 3.

Vous pouvez également le congeler mais n’ayant pas plus d’infos que ça pour le moment … je ne peux pas vous en dire plus.
Je viens de mettre 450 gr de levain au congélateur, je vous tiendrai au courant dès que je le réveillerai ;)
Simplement, je l’ai congelé 3H après un rafraîchi, lorsqu’il bullait super bien (mousser serait quand même plus juste !).

Attention : lorsque vous rafraîchissez votre levain, il faut ajouter le même poids que le levain actuel.

Exemple : Au bout de la troisième étape, j’ai au total un poids de 700 gr de levain (en additionnant l’eau et la farine des 3 étapes).
Il faudrait donc logiquement ajouter 700 gr de nouveau mélange au levain à rafraîchir : 350gr de farine + 350 gr d’eau (toujours 50/50).

Si vous ne pensez pas utiliser de levain régulièrement, commencez avec des doses plus petites d’eau et de farine.

Exemple :

• pour l’étape 1 : 10gr de farine complète + 10 gr d’eau + 1/2 cuillère à café de miel.
• pour l’étape 2 : 20 gr de farine T80 + 20 gr d’eau + 1/2 cuillère à café de miel
• pour l’étape 3 : 30 gr de T65 + 10 gr de T150 + 40 gr d’eau

Vous aurez ainsi à la fin de la troisième étape environ 140gr de levain ce qui diminue grandement ! Tout dépendra donc de votre utilisation !
Concernant le temps de fermentation, ce n’est pas absolu. Je pense que tout dépends de la température de la pièce, de la farine utilisée …
Une petite chose qui peut vous avertir qu’il est temps de nourrir votre levain : son odeur. Si il commence a sentir très fort et qu’il bulle beaucoup moins, c’est qu’il est grand temps de lui donner à manger :)

Encore un petit conseil : dans tous les cas, laissez tomber les farines bon marché car cela ne marche pas super. En effet, je comprends maintenant pourquoi mes levains précédents n’ont pas fonctionné … J’avais to
ujours une couche d’eau qui revenait en surface … chose qui ne se produit pas avec une farine de meilleure qualité !

Très prochainement, je vous mettrai la recette que j’ai utilisée pour faire un pain avec ce levain liquide et qui est un franc succès à la maison ! :D

Modification du billet pour ajout des liens vers les recettes :)
>> Pain blanc au levain liquide
>> Pain semi-complet au levain liquide

Pomelo